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バゲット修行
やっぱり難しい・・・
- 2011-11-17 (Thu)
- バゲット修行
小麦粉また値上がりしますね。
国産小麦は業販でも大幅に値上がりするものもあるとか。
私は国産小麦はほとんど使いませんが（バゲットに江別製粉のERを20％入れてるくらい）、将来TPPで関税が撤廃されたら政府売り渡し価格が下がったりするかしら・・・とか
国産小麦を売りにしているパン屋さんは死活問題だろーなー
とか思いながら、バゲットを焼きました。
coupe-fetiさんのヘラ捏ねです。
生地を捏ねずに低温でじっくり発酵させ、小麦本来のうまみをゆっくり引き出す方法ですが、確かに食べた時に小麦の甘味、香りがとてもいいです。
夜遅くに仕込み、常温で5時間発酵させた後、冷蔵庫で16時間発酵させ、室温でさらに2時間発酵、その後分割してベンチタイムは15分。仕上げ発酵35分。
加水75％なので、生地がゆるゆるで成形が難しく、締めながら伸ばすことができません。
なので成形時に伸ばさないで、若干長めの長方形にしてベンチタイムを取ります。
ホイロが若かったからか、生地に勢いがありすぎてずいぶん盛り上がっちゃいました。
バゲットって毎日焼かないと、上手に焼けなくなりますよね。
実はこのバゲット、今週3日連続で夜に焼いた3日目のものです。
お店ができたら試験焼きの間、業務用オーブンで毎日焼こうと思います。
お店のオーブンで長いバゲットをキレイに焼けるようにしておかないと・・・
明日も焼くぞー
国産小麦は業販でも大幅に値上がりするものもあるとか。
私は国産小麦はほとんど使いませんが（バゲットに江別製粉のERを20％入れてるくらい）、将来TPPで関税が撤廃されたら政府売り渡し価格が下がったりするかしら・・・とか
国産小麦を売りにしているパン屋さんは死活問題だろーなー
とか思いながら、バゲットを焼きました。
coupe-fetiさんのヘラ捏ねです。
生地を捏ねずに低温でじっくり発酵させ、小麦本来のうまみをゆっくり引き出す方法ですが、確かに食べた時に小麦の甘味、香りがとてもいいです。
夜遅くに仕込み、常温で5時間発酵させた後、冷蔵庫で16時間発酵させ、室温でさらに2時間発酵、その後分割してベンチタイムは15分。仕上げ発酵35分。
加水75％なので、生地がゆるゆるで成形が難しく、締めながら伸ばすことができません。
なので成形時に伸ばさないで、若干長めの長方形にしてベンチタイムを取ります。
ホイロが若かったからか、生地に勢いがありすぎてずいぶん盛り上がっちゃいました。
バゲットって毎日焼かないと、上手に焼けなくなりますよね。
実はこのバゲット、今週3日連続で夜に焼いた3日目のものです。
お店ができたら試験焼きの間、業務用オーブンで毎日焼こうと思います。
お店のオーブンで長いバゲットをキレイに焼けるようにしておかないと・・・
明日も焼くぞー
バゲットが楽しくなってきた
- 2011-01-19 (Wed)
- バゲット修行
リビングが広いマンションに引越しをして、今日はTOKIOが遊びにくるというのに、両親が来たもんだから長瀬クンに「今日はダメになったよ、ごめんね」と連絡しようとしている夢をみました（笑）
何の予兆かわかりませんが、テンション上がるいい感じのバゲットが焼けました。
いつものごとく1箇所帯切れしてますが、シュッとしていてクープも綺麗に開いた♪（自画自賛）
でもお友達用のバゲットだったので味見はしてないんです。。。残念。
粉は鳥越製粉のフランス。加水は70%
捏ね上げ温度19度
11月頃からストレート法でずっと焼いてますが、なんかストレート法が掴めてきた気がします。
前回のバゲットが過発酵気味で、フクシマ師匠にも過発酵と指摘されたので、捏ね上げ温度が高くなりすぎないように気をつけて、いつもオーブンの予熱とタイミングが合わない仕上げ発酵もきっちり30分タイミングを合わせました。
クープはいつも薄く薄くと意識しながら入れているんですけど、今日は急いでいたので、あまり考えずにいつもの感覚でささっと入れてしまったのに、綺麗に開いてよかった～。
ストレート法って捏ね方がポイントだと思うんですよね。
ある程度ちゃんと捏ねてグルテンを形成してフィンガーテストで膜の具合を確かめて、いい生地が出来ていれば、あとは捏ね上げ温度や発酵時間をキチっと守ると失敗しないようになってきました。
でもクープは成形時にある程度締めておかないと開かないです。
その辺の感覚がだいぶ掴めてきました。
全部フクシマ師匠に教わったことばかり、やっぱり師匠はすごいなぁ。
この記事を書いた後でうたた寝をしていたら、土俵でシコを踏んでいる私がいました（笑）
何の予兆かわかりませんが、テンション上がるいい感じのバゲットが焼けました。
いつものごとく1箇所帯切れしてますが、シュッとしていてクープも綺麗に開いた♪（自画自賛）
でもお友達用のバゲットだったので味見はしてないんです。。。残念。
粉は鳥越製粉のフランス。加水は70%
捏ね上げ温度19度
11月頃からストレート法でずっと焼いてますが、なんかストレート法が掴めてきた気がします。
前回のバゲットが過発酵気味で、フクシマ師匠にも過発酵と指摘されたので、捏ね上げ温度が高くなりすぎないように気をつけて、いつもオーブンの予熱とタイミングが合わない仕上げ発酵もきっちり30分タイミングを合わせました。
クープはいつも薄く薄くと意識しながら入れているんですけど、今日は急いでいたので、あまり考えずにいつもの感覚でささっと入れてしまったのに、綺麗に開いてよかった～。
ストレート法って捏ね方がポイントだと思うんですよね。
ある程度ちゃんと捏ねてグルテンを形成してフィンガーテストで膜の具合を確かめて、いい生地が出来ていれば、あとは捏ね上げ温度や発酵時間をキチっと守ると失敗しないようになってきました。
でもクープは成形時にある程度締めておかないと開かないです。
その辺の感覚がだいぶ掴めてきました。
全部フクシマ師匠に教わったことばかり、やっぱり師匠はすごいなぁ。
 ［チャック袋］鳥越製粉 フランスパン用小麦粉 フランス ＜準強力粉＞ 1kg_ 価格：336円（税込、送料別） |
この記事を書いた後でうたた寝をしていたら、土俵でシコを踏んでいる私がいました（笑）
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- Profile
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Author: 加藤 朋子
自宅パン教室、製パン専門学校のアシスタント講師を経て、数軒のパン屋さんで修業し、2012年2月、大阪の堺市（南海本線 浜寺公園駅前）に手作りパンのお店Breadio（ブレッディオ）をオープンしました。
お店の場所、営業日、営業時間はホームページでご案内しています。
Breadioのホームページ - Calendar
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