製パンの専門学校

製パンの専門学校で去年の7月からアシスタントの仕事をしていましたが、昨日が最後の仕事でした。

週1回の授業はベーシックコース、エキスパートコースと２コースあるのですが、その両方のアシスタントをする事が出来きました。

パン教室と異なり専門学校は製パンの技術を学ぶだけでなく開業を目指す人のためのカリキュラムが沢山あり、原価計算や通販ノウハウ、フードコーディネートなど、独学では身に付かない知識を沢山学ぶこともできるので、仕事ではありながらとても貴重な経験をさせていただました。

通っている生徒さん達も本気でパン屋さんになりたいと考えている人が多く、皆さんが真剣に取り組んでいるところを見ると、自分ももっと作りたい！でも４つの仕事を掛け持ちしている今の状況では休みもほとんど無く、じっくりパンを作れない。。。と思うようになり、専門学校の仕事を辞めることにしました。

さて、昨日はベーシックコースの最終日。
最後のテーマは”復習”ということで、以前の授業で失敗に終わったクロワッサンとスウィート生地を使ってメロンパンを作りました。


講師の先生から生徒さん達に事前にクロワッサンを作ると予告していたせいか、積極的にきちんと時間を気にしながら作業が出来ていてびっくり！
本当に成長されたなぁって感激しました。

この日ベーシックコースを修了した生徒さんの半分以上はエキスパートコースに進まれます。
次のエキスパートコースでは関西の有名シェフが交代で授業をされるとの事。
ちょっと、後ろ髪が引かれる感じ。。。

最後の授業が終わった後、みんなの送別会をしたのですが、生徒さんの中には早ければ6月頃に開業される人もいるとのこと。
すごいなー。

そして、送別会で思いがけないサプライズが！
生徒さん達から綺麗な花束と一言ずつメッセージが書かれた色紙をいただいたんです。
それともう一つ、みんなで休み時間にこっそり？作ってくださった私の名前入りお飾りパンのマグネット。



帰りの電車の中で色紙を読んでいて、ちょっとウルっとなってしまいました。
沢山の思い出を本当に有難うございました。
みんな頑張ってね！　私も頑張って焼きまーす！

先週の日曜日、製パンの専門学校の授業はパンのアイテムバリエーションと二次加工がテーマでした。
作ったのは、パンのアイテムバリエーションがスコーン、二次加工がフロランタン。他にもいろいろ。

パン屋さんにとって、二次加工（売れ残ったパンをどう加工するか）は大事なところ。
よくあるのは食パンならフレンチトーストやクロックムッシュ、最近ではラスクにして売っているお店も多いですよね。私のバイト先のパン屋さんも食パンをラスクにしています。

フランスパンの二次加工はラスクにするお店が多いので、授業で作ったフロランタンは新鮮でした

鍋に発酵バター、グラニュー糖、蜂蜜、水あめ、生クリームを入れて火にかけ、さっと沸騰させたらアーモンドスライスを入れて混ぜます。

あとは乾燥焼きしたスライスバゲットに一枚一枚アーモンドを広げるように塗ります。
焼き時間はバゲットの厚さで調整しますが、薄いと焦げやすいので注意が必要です。
このフロランタン、アーモンドスライスがカリッと香ばしくてとってもgoodですよ


もう1品。メープルシュガーで作るくるみが入ったスコーンも美味しかったです

コツは粉類を混ぜたら一旦、ボウルごと冷蔵庫で冷やす事。
その後、卵と牛乳を入れて一まとめにして冷蔵庫でまた30分以上冷やします。

生地を冷蔵庫からとりだした後、こねすぎないことも大事。
こねすぎるとサクッと感がなくなり、重い感じ（ちょっとネトっとのどに引っかかる感じ）に焼きあがってしまいます。

焼きあがったスコーンにはコンフィチュール（りんごジャムとネーブルと杏のジャム）とクロテッドクリーム風のクリーム（ザルにフキンを敷いてヨーグルトを入れてしばらく置いていると、サワークリームのようななめらかなクリームが出来ます）を塗って食べました。

携帯で撮った写真しかなくて。。。

くるみのスコーンにコンフィチュールとさっぱりしたクリームが口の中で。。。う～ん！美味しい
丸型で抜くより、大きめに切ってそのまま焼くのが今っぽいです。


パン屋さんではパン以外にパウンドケーキやスコーン、プリンなどを売っているお店がありますが、これは商品のバリエーションを増やすためでもあるし、余った材料を使うためなんです。
マカロンを売っているパン屋さんがあるのは余った卵白を使うためですね。

でも、パン屋さんはいい材料を使って作っても、高い値段をつけると売れないんです
意外にケーキ屋さんよりも美味しかったりするのにな。。。

今回の授業はパンを作らなかったので、物足りない感もありましたが、パン屋さんを目指すならケーキやお菓子の勉強も大切なんだと教えてくれた授業でした