Breadioのこだわり

関西圏の共通乗車券「スルッとKANSAI」が使えるすべての駅に置いてあるASOBONというフリーペーパー9・10月号にBreadioが紹介されているのですが、そこにこんな写真が掲載されました。
はっ恥ずかしい・・・首筋立ってるしー




本では「翌日も美味しいパン　その秘密は発酵時間」
というくだりで紹介されています。
折角なので発酵について日頃思っていることを書いてみます。

次の2つのパンを見てください。


左：Breadioのメロンパンとチョコメロンパン
右：Ａ店のメロンパン


A店のパンは大きくBreadioのパンは小さいです。

この2つのメロンパン、大きさは違いますが重さはほぼ同じなんです。
生地の分割量もほぼ同じだと思います。

重さが同じなのに大きさが違うのはA店がパンを大きく膨らませているからです。
では、どうしてこんなに大きさが違うのでしょうか。

大抵は次のいずれかの方法で大きくします。
・ミックス粉を使うか、またはイーストフードや膨張材などの添加物を使う。
・生地を過発酵させる

パン生地の発酵を促進させる添加物を使うと、大きく膨らむだけでなく、発酵時間を短縮できる（作業を効率化できる）のですが、イーストフードや膨張材などの添加物は決して体にいいものではありません。

また、大きく膨らませるとふっくら感と割安感が出ますが、劣化が早くなり翌日はパサパサになります。
その上、一日中店頭に並べていると乾燥して劣化がさらに早くなります。

Breadioはパンを大きく見せかけるようなテクニックは使いません。イーストフードや膨張材などの添加物も一切使いません。
焼き上がりから一定時間が経過したら乾燥を防ぐために個包装して陳列しています。

パンを美味しくする決め手は生地作りと発酵の見極めです。
Breadioの菓子パンは「水分多く、発酵はやや若く」が特徴で、菓子パンだと加水77％（ここに砂糖20％も入るので加水はそれ以上になります）ハード系で73％以上、発酵時間も室温や湿度によって1分単位で微調整します。

水分の多い菓子生地は捏ねるのが難しいので他のパン屋さんではもっと加水を抑えていると思いますが、この生地で発酵時間をきちんと見極めて作るメロンパンは外はさっくり、中はしっとり仕上がり、翌日もパサパサになりません。

Breadioのパンは見た目は小ぶりで割高に感じるかも知れません。
大きく見せることは簡単ですが、そんなことよりも本当に美味しいパンを提供することの方が私にとってはよっぽど大事なんです。

買った次の日も美味しいパン、また食べたくなるパンを提供したい。

私の一番のこだわりです。

お店で使う小麦粉ですが、毎日20kgくらい使ってます。

小麦粉は6種類使っていて、そのうち国産小麦は1種類だけです。
天然酵母は今は使ってません。

国産小麦は値段が高いし、天然酵母は管理が大変で同じ品質を保つのが難しいので、パンの値段に跳ね返ってしまうのを避けてるんです。


Breadioの角食です

最近は1日約50斤焼いていますが、小麦粉は1CW（カナダNo.1小麦）100%のものを使ってます。
1CWは食パンに向いているとってもポピュラーな小麦なのでいろんな製粉会社から小麦粉になって販売されていますが、私が気に入って使っているのは博多にある大陽製粉のH-1という小麦粉です。吸水のいい粉でクセがなく、焼き上がりの香りが好きなんです。
（ネット通販では見かけない粉です。私も業者さんにお願いして取り寄せしてもらってます。）

塩は沖縄のシママース、砂糖はSC糖（甘蔗分蜜糖）、スキムミルク、インスタントドライイースト（赤サフ）を使ってます。

角食に限らず材料はどれもちょっといいものを使っていますが、でも特別な材料を使っているわけでもありません。
しっとり柔らかく、トーストしたらさくっとなるように美味しく仕上げるのは、材料だけじゃなくって生地作り次第だと思うんです。
水の温度や捏ね上げ温度、発酵の見極めで味や食感は大きく変わります。

国産小麦や天然酵母を使っても美味しくなければ意味ないし、国産小麦や天然酵母を使わなくたって美味しいパンは作れます。むしろその方がお手軽です。でもお手軽なだけに作り方次第で差が大きく現れます。

「天然酵母」＝「美味しい」というのはよくある誤解で、「天然酵母」＝「ナチュラル」というのが正しくて、味は作り方次第なんです。

国産小麦や天然酵母が嫌いな訳じゃないんですよ。
自宅ではよく使ってましたし、いつかお店でも使いたいとは思っているんです。
質の低い材料や体に悪そうな材料は使いませんが、お客様が「美味しい！」と思うものを手頃な値段で提供したいんです。

ちなみに唯一使っている国産小麦は北海道産で、江別製粉のTYPE ERという強力粉。味と香りと色の濃い個性的な粉です。


今日のバゲット

バゲットなどのハード系とクロワッサン生地を作るときにTYPE ERを使ってますが、この粉だけで作ると個性が強すぎるので、3種類の小麦粉をブレンドして使ってます。

閑静な住宅地で年配のお客様も多いので地域柄、ハード系はあまり受けないかと思っていたのですが、まだ小学生のお子様がお母さんに「何にする？」と聞かれて、「バゲット！」って答えているのを聞いてちょっとびっくりしたり、年配のお客様でもご予約して買っていかれるのを見ると、とっても嬉しくなります。

一日12本しか焼いていませんが、毎日完売するのはうれしい限りです。
美味しかったよ！ってお客様が言ってくださると嬉しくて、励みになります。

さぁ、明日も美味しいパンを作れるようにがんばろうっと！