パン屋経営

お店をオープンして2年と半年が経ちました。
いろいろな出来事や感じたことを半年おきに振り返ってブログに書いているのですが、今回はその5回目。
この半年は、お店にとっても私にとっても小さな転機になった気がします。


■顔面麻痺

3月から4月にかけて体を壊し入院し、2週間もの間お店を臨時休業してしまいました。
原因は過労だったのですが、やっと退院という日に顔面麻痺になってしまったんです。。。

顔の左半分が思うように動かず、言葉が話しにくい、飲み物が口元からこぼれる、まぶたが閉じないなど、最初は症状が重かったのですが、これ以上お店を閉めておく訳にもいかず、マスクで顔を隠しながら仕事をしていたんです。

お医者様いわく病気や体調不良が治った時に顔面麻痺になることがあるらしく、私はまさにそのパターン。ベル麻痺という種類のものでした。

マスクで顔を隠しながら仕事をすること2週間、症状が随分マシになり、1か月ほどでほとんどの症状は治まったものの100％元に戻った状態ではなかったので、その後も鍼治療や電気治療をずっと続け、やっと元に戻ったのはつい最近のことなんです。

最初は元に戻るかな、戻らなかったらどうしようと本当に心配で。。。
退院してからも無理は出来ないので主人も息子たちも家事を手分けしてやってくれました。おかげで今は元気になってほっとしています。


■割り切り
退院して営業を再開してからは、夕方にはスタッフに仕事を任せて先に上がるようにし、これまで毎日15時間くらい働いていたのを10時間くらいに減らしました。
個人で商売をされている方々と話をすると、同じように体を壊して仕事のやり方を変えたという方がちらほら。
ついつい遅くまで働いてしまいますが、一度体を壊すと割り切れるものですね。
以前と同じことを続けていたら、また体を壊していろんな方に迷惑をかけてしまうし、これからは細く長くを心掛けてやっていこうと思います。


■スタッフ
定休日の月曜日は仕込みの仕事があって、休みの日も実は休みではないのですが、退院後はその仕込みもスタッフに任せるようにしました。
営業日に早めに上がるようにしたのも、仕込みを任せるようにしたのも、全部スタッフからの提案なんです。

Breadioのスタッフは全員女性でアルバイト。
みんな家庭やプライベートがあるからフルタイム働けないだけで、仕事の質も高くスピードも早い、その上、私の体を気遣ってくれて自ら仕事を買って出てくれます。
自宅でもパン作りをしているスタッフが多くて、「いつかお店を持ちたい」という人も。

実は私の入院中、1日だけスタッフのみで営業したんです。
きっとやれるだろうと思って任せてみたら見事にお店を切り盛りしてくれました。

私がこうして体の負担を減らすことができるのは仕事を任せられるスタッフのおかげです。
本当にいつもありがとう！


■値上げする
昨年の春ごろから続く材料費の高騰が今も続いています。
ひどいものだと一気に30％も値上げされたり。こんなに上がるなんて。。。正直しんどいです。

限界を感じて当店も4月に値上げをしました。
値上げをするのはとても勇気がいります。
お客様が減るんじゃないかと不安になるのです。

でも、私は材料や製法に妥協したくないから、少々高くなっても食材に気を配り（もちろん少しでも安く仕入れられるように頑張っています）体にいいもの美味しいものだけを作り続けたい、質は一切落としたくない、という思いで少し値上げをさせていただきました。

値上げをした後、お客様数は1割ほど減りました。
営業時間も短縮したので値上げだけが原因ではないと思いますが、今回値上げをして分かったことがあります。

当店をご贔屓にしてくださるお客様は、お店のこだわりと同じこだわりを求めているということ。
こだわりや味の違いを分かってくださっているお客様がたくさんいて、そういったお客様に支えられているんだということに改めて気付かされました。

なので、これからもご贔屓にしてくださるお客様のために、質を落とすようなことは絶対にせず、「買った次の日もパサつかないしっとり美味しいパン」「毎日安心して食べられる安全なパン」を作り続けていこうと思います。


■転機
体を壊す前は事業を拡大させようとしてパンの種類や製造量をどんどん増やし続けていたんです。
でもそんな毎日にお店も私もスタッフも疲弊してたんですね。
そこで退院した後、スタッフ全員で話し合って180度考えを変えることにしたんです。
拡大じゃなくて縮小しようと。

そしていろんなことを変えてみました。
営業時間を短縮し、パンの種類を減らし、スタッフ全員が早く帰れるようにシフトを見直し、価格も改定するなど一気に変えてみたんです。

これは大きな賭けでした。やっていけるのか内心不安でいっぱいでした。
いろいろ一気に変えると結果の原因も分からなくなってしまうし。。。
でも長く続けたかったから思い切って変えてみたんです。もし上手く行かなかったらまた見直したらいいやくらいの気持ちで開き直って。

そしたら不思議なもので・・・なんとかなるものですね（笑
いろんな歪みが正常になってきた感じで、体を壊したことが結果として転機になった気がします。
スタッフも自分たちだけでできることが分かって自信になっただろうし、そして、お客様は変わらずご贔屓にしてくださいます。

小さな転機だけど、お店の成長も実感した半年でした。
無理せず、ぼちぼちやっていこうと思います。

気が付けばこのブログを始めてからもう5年も経ちました。

久しぶりにブログのアクセス数を調べてみたら、ブログを始めてからのアクセス数がなんと152万アクセスにもなってました@@
見に来られた方はのべ67万人！
自分でもびっくり！本当にありがとうございます。

こんな大勢の方に見られているのかと思うと、うかつなことは書けないですね（汗；

と言いつつ、2年経ったので恒例の〇年やって分かったことシリーズ、その4回目。
今回は赤字を出してしまった笑えない話。パン屋の経営を赤裸々に語ります。


■材料費高騰
何と言ってもこの1年はこれに尽きます。
小麦粉、卵、牛乳、ドライフルーツ、ナッツ類、電気料金、包装材料、何から何まで値上げ。パン屋にとってほんと痛い！
春にはイースト、油脂類（バター、ショートニングなど）の値段も上がるそうです。

業者さんが「すみませーん、加藤さん」と申し訳なさそうに、何やら手に紙を持ってお店に入ってくる時は、決まって値上げの知らせなんです。
空気で分かるので、いつも「その紙いりません」とは言うんですけどね・・・

昨年の6月頃に本格的な材料費値上げが始まった時「パンの値上げはしません」と宣言し、ずっとパンの価格を据え置いて頑張ってきたのですが、予想していた以上に現実は厳しかったです。


■初めての赤字
センセーショナルなタイトルですが、昨年の6月と8月に赤字を出してしまいました。
前年と比べるとお客様の数も売上も増えているんです、なのに赤字。
最初は赤字の原因が分かりませんでした。

材料費の高騰もありますが、そのことが直接の原因ではなく、
実は、パン屋には夕方対策という難しい問題があるんです。

例えばこんなケース
「夕方、とあるパン屋さんに行った。でもほとんど売り切れていて少ししかパンが残ってなかった。
買いたかったパンはなく、仕方なく他の店に行った。」
というような経験ありませんか。

夕方対策とは、お客様をガッカリさせないように、お店にとっても機会損失しないように夕方以降にお越しになるお客様のために追加でパンを焼くことなんです。

この夕方対策、やっているお店はそんなに多くないと思います。
多くのパン屋さんは午前中にその日販売するパンを全部焼いて、昼過ぎには職人さんの仕事は終わっていたりしますが、Breadioの場合は焼き立てを提供するために夕方まで焼き続けていて、人気のクリームパンなどは売れ行きを見ながら1日に2・3回追加で焼いています。

2年目。何をしたかというと、夕方お越しになるお客様に喜んでもらおうと思って、追加で焼く量を増やしたんです。

売り切れてしまうと夕方対策にならないので、売れ残るくらいの量をわざと焼きます。
しかし「程よい量」を予測して焼くのは至難の業。

売れ残ったパンは処分します。（私の場合は持って帰ると家族が喜んで食べますが・・・）
処分したパンにも材料費がかかっています。
処分するパンを作って販売するためにスタッフが必要なので人件費もかかります。
処分する量が増えると材料費や人件費の比率が上がり経営を圧迫します。

夕方対策はお客様の満足度向上やお店の機会損失を防ぐためのものとはいえ、そのためにコストをかけてわざと処分するパンを作るなんて、なんとももったいない話です。

タイトルの「赤字」ですが、
昨年の6月と8月、夕方対策で焼く量をさらに増やしたら、その月が赤字になってしまいました（涙

最初は原因が分かりませんでした。
「原価率が上がってる、人件費も上がってる」ってことはすぐに分かりますが、上がってる原因って案外気付かなくて、お客様が増えているのに「梅雨だし」とか「夏だし」とか「材料費が高騰してるし」とかで片づけようとしたり、「売上が足りないんだ、もっと作らなくちゃ！」とか的外れな行動ばかりして、夕方対策が本当の原因だと分かったのは数か月経ってからでした。

本当の原因に気付いて追加で焼く量や夕方の来客数予測を見直したところ、なんとか経営は改善して処分する量も減らすことができました。

できるだけ完売閉店にならないようにしたいのですが、お客様の満足度と経営のバランスって難しいです。
商売って本当に難しいなって実感した1年でした。

今となっては苦い失敗ですが、でもこの経験はきっと次に活かせると思うし、いい勉強をしたと今は思えます。
なにより失敗を乗り越えることができたのは、今年一番の成長だと思ってます。


■失敗ばかりでもない
赤字を出しても何とかやりくりできたのは幸いでしたが、
考えてみれば、イートインやカフェもなく、営業にも出ず、通販もせず、パンの店頭販売のみで続けていられるのはとても幸せなことだと思います。

パンを求めてお客様がお越しくださる、それだけで成り立っているわけですから、パン屋としてこんなに誇れることはないと思うし、少しだけ認められてきたのかなと思うと嬉しくなります。

3年目。
まだまだ失敗すると思いますが、失敗できる体力があるうちにコツコツいろんなことにチャレンジしておきたいと思います。