手作りパン大好き！Home > 2009年04月
2009年04月
裏技以前の問題・・・
- 2009-04-29 (Wed)
- バゲット修行
あ～ため息。。。へこんでます。。。
今日はレーズン酵母で張り切って焼いたのに、クープは1つも開かず。昨日教わった裏技も効果なし
高橋雅子さんの本
を参考にレーズン酵母を作りました
今回の失敗は締めが甘かったのと、仕上げ発酵が過発酵気味でクープを入れた時点でもう開いてきていたし。。蒸気も入れすぎたし。。後悔先に立たずです。。
でも、味はやっぱり天然酵母だけあっておいしかったです！
締めが甘かったわりには内相はまぁまぁかと。。
くやしくて、昨日もって帰ってきた講習会での練習用のフランスパン生地（パートフェルメンテの生地として利用しました）を混ぜて、再度チャレンジ！
成型が一番の原因だとわかっているので今度は締め気味に。それでも成型し終わって、締めが甘いと実感。出来ることなら、やり直したかったーー
後悔しても仕方がないので、仕上げ発酵をして焼成しました。
うっ～やっぱり失敗。3本中、真ん中の1つだけしか開きません
やはり、生地の状態によって、締め方を変えないとダメなんですね。。。
昨日の講習会の生地は加水65％でした。今日はレーズン酵母は酵母を除いて加水64％。でも生地的にはゆるめだったかな。2回目の生地はパートフェルメンテ生地を除いて、加水68％でした。
講習会の生地ではなく、せっかく作ったレーズン酵母でおいしいフランスパンを焼きたいので、
上手にクープが開くまで、まだまだいっぱい練習しなくては
これからも頑張ってバゲット修行します
今日はレーズン酵母で張り切って焼いたのに、クープは1つも開かず。昨日教わった裏技も効果なし
高橋雅子さんの本
を参考にレーズン酵母を作りました今回の失敗は締めが甘かったのと、仕上げ発酵が過発酵気味でクープを入れた時点でもう開いてきていたし。。蒸気も入れすぎたし。。後悔先に立たずです。。
でも、味はやっぱり天然酵母だけあっておいしかったです！
締めが甘かったわりには内相はまぁまぁかと。。
くやしくて、昨日もって帰ってきた講習会での練習用のフランスパン生地（パートフェルメンテの生地として利用しました）を混ぜて、再度チャレンジ！
成型が一番の原因だとわかっているので今度は締め気味に。それでも成型し終わって、締めが甘いと実感。出来ることなら、やり直したかったーー
後悔しても仕方がないので、仕上げ発酵をして焼成しました。
うっ～やっぱり失敗。3本中、真ん中の1つだけしか開きません
やはり、生地の状態によって、締め方を変えないとダメなんですね。。。
昨日の講習会の生地は加水65％でした。今日はレーズン酵母は酵母を除いて加水64％。でも生地的にはゆるめだったかな。2回目の生地はパートフェルメンテ生地を除いて、加水68％でした。
講習会の生地ではなく、せっかく作ったレーズン酵母でおいしいフランスパンを焼きたいので、
上手にクープが開くまで、まだまだいっぱい練習しなくては
これからも頑張ってバゲット修行します
クープの裏技
- 2009-04-28 (Tue)
- バゲット修行
今日は私が所属するジャパンホームベーキングスクールで教師認定式があり大阪の江坂にある本校に行ってきました
優勝トロフィー授与の時の音楽が流れる中（笑）認定証をもらってきました
バゲットで失敗ばかりの私が教師だなんて恥ずかしいですが講師の方を指導する立場になりました。
今の本業は製パンのバイトなんですけど。。。
さて本題です。
認定式と一緒にフランスパンの講習があったんです。
その時作ったバゲット、目からウロコの裏技を教わってクープが3本きれいに開きましたっ！
成型もさることながらクープで行き詰っていた私。今日の講習会で今まで悩んでいたことが一気に解消して、もう気分はスッキリ！
講習会で焼いたバゲット
講習会で教わった裏技です。
1）職人さんのようにサッと1回だけクープを入れるすばやい動作だと、私のような素人にはなかなかきれいにクープが開かないので、ゆっくり3本クープを入れてからそれぞれのクープの中心部に少し薄皮を削ぐように深めにクープを入れ直します。
2）オーブンに入れる時は、クープを入れた方をオーブンのファンが当たるように入れます。
オーブンの庫内は陶板を3枚使って石釜風にしてあり、きれいにクープが開きました。
（オーブンは250℃で予熱し、生地を入れたら水を70gほど入れて蒸気を出し、170℃に下がるのを待って200℃で焼きした。）
家に帰ったらすぐにもう一度試したかったのですが、帰宅したのが遅かったので明日もう一度チャレンジしてみます！
レーズンでおこした天然酵母も出来たし、明日作るのが楽しみです
でも、失敗したらヘコむだろうな。。。
優勝トロフィー授与の時の音楽が流れる中（笑）認定証をもらってきました
バゲットで失敗ばかりの私が教師だなんて恥ずかしいですが講師の方を指導する立場になりました。
今の本業は製パンのバイトなんですけど。。。
さて本題です。
認定式と一緒にフランスパンの講習があったんです。
その時作ったバゲット、目からウロコの裏技を教わってクープが3本きれいに開きましたっ！
成型もさることながらクープで行き詰っていた私。今日の講習会で今まで悩んでいたことが一気に解消して、もう気分はスッキリ！
講習会で焼いたバゲット
講習会で教わった裏技です。
1）職人さんのようにサッと1回だけクープを入れるすばやい動作だと、私のような素人にはなかなかきれいにクープが開かないので、ゆっくり3本クープを入れてからそれぞれのクープの中心部に少し薄皮を削ぐように深めにクープを入れ直します。
2）オーブンに入れる時は、クープを入れた方をオーブンのファンが当たるように入れます。
オーブンの庫内は陶板を3枚使って石釜風にしてあり、きれいにクープが開きました。
（オーブンは250℃で予熱し、生地を入れたら水を70gほど入れて蒸気を出し、170℃に下がるのを待って200℃で焼きした。）
家に帰ったらすぐにもう一度試したかったのですが、帰宅したのが遅かったので明日もう一度チャレンジしてみます！
レーズンでおこした天然酵母も出来たし、明日作るのが楽しみです
でも、失敗したらヘコむだろうな。。。
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- Profile
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Author: 加藤 朋子
自宅パン教室、製パン専門学校のアシスタント講師を経て、数軒のパン屋さんで修業し、2012年2月、大阪の堺市（南海本線 浜寺公園駅前）に手作りパンのお店Breadio（ブレッディオ）をオープンしました。
お店の場所、営業日、営業時間はホームページでご案内しています。
Breadioのホームページ - Calendar
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