手作りパン大好き！Home > 2010年08月
2010年08月
時間を見るより生地を見ろ
- 2010-08-30 (Mon)
- 製パン修行
今日は日曜日、いつものように朝？3時半にフクシマ師匠のお店に着くと、もうなにやらミキシングの終わった生地がプラコンの中に置いてありました。
師匠はいったい何時に来てるのかな？
７つくらい積まれたプラコンには発酵中の生地やベンチタイム中の生地が入っています。
それぞれの生地の様子を見ながら分割したりパンチを入れたりとっても忙しそう。
このたくさんの生地を管理するのは至難の業。
なので師匠はある工夫をされてるんです。
師匠は一人で仕込み、成形、窯とこなすために、わざとこね上げ温度を低めにして一次発酵を取ってその分ベンチタイムで調整したりするそうです。日によってはベンチタイムに30分以上取る事もあるとか。
いくつもの生地を仕込むので、タイミングによっては一次発酵が多少若くても分割しなければならない時もあり、そんな時はベンチタイムを通常より長めにとって調整していくそうです。
だからと言ってパンの出来が変わるかと言うと、いつもと変わらないんです！
私もパンを作る時、こね上げ温度が低ければ、一次発酵を長めにとったり、反対に高ければ短めに取ることに気を配っていました。でもベンチタイムはあまり深く考えていませんでした。反省。
小物で15分、大きいパンで20分くらいと決めつけていたような気がします。
フクシマ師匠の今日の名言 「時間を見るより生地を見ろ」
深ぃ～
そして今日の1本。
内層は・・・
でも反り加減はいい感じ♪
「はい、コレ。」とバゲットの生地を渡されて、師匠のやり方を見よう見真似でやってみる。
そして師匠のコメント。
「中心から締めながら伸ばしていく時に、端にいくほど手がめん台から浮いている」と。
この締めながら伸ばすという作業がなんとも難しい。
おにぎりを握る時のような感じに手をくの字に曲げて、手の付け根はめん台から離さず最後まで一定の力で伸ばす。
昔、師匠も修行中に手がつりそうになったらしい。
今日の私はそれができてなかったんです。1枚目の写真を見ると分かります。
両端のクープが開いてないし。。。
ちゃんと締められていれば、きちんとクープも開いていたはず。
次回のバゲットにかけてみよう！
おまけの1枚。師匠のミルクフランス
長さ16cm。
こんなに小さいのにクープがきれいに開いてる！すごいな～
師匠はいったい何時に来てるのかな？
７つくらい積まれたプラコンには発酵中の生地やベンチタイム中の生地が入っています。
それぞれの生地の様子を見ながら分割したりパンチを入れたりとっても忙しそう。
このたくさんの生地を管理するのは至難の業。
なので師匠はある工夫をされてるんです。
師匠は一人で仕込み、成形、窯とこなすために、わざとこね上げ温度を低めにして一次発酵を取ってその分ベンチタイムで調整したりするそうです。日によってはベンチタイムに30分以上取る事もあるとか。
いくつもの生地を仕込むので、タイミングによっては一次発酵が多少若くても分割しなければならない時もあり、そんな時はベンチタイムを通常より長めにとって調整していくそうです。
だからと言ってパンの出来が変わるかと言うと、いつもと変わらないんです！
私もパンを作る時、こね上げ温度が低ければ、一次発酵を長めにとったり、反対に高ければ短めに取ることに気を配っていました。でもベンチタイムはあまり深く考えていませんでした。反省。
小物で15分、大きいパンで20分くらいと決めつけていたような気がします。
フクシマ師匠の今日の名言 「時間を見るより生地を見ろ」
深ぃ～
そして今日の1本。
内層は・・・
でも反り加減はいい感じ♪
「はい、コレ。」とバゲットの生地を渡されて、師匠のやり方を見よう見真似でやってみる。
そして師匠のコメント。
「中心から締めながら伸ばしていく時に、端にいくほど手がめん台から浮いている」と。
この締めながら伸ばすという作業がなんとも難しい。
おにぎりを握る時のような感じに手をくの字に曲げて、手の付け根はめん台から離さず最後まで一定の力で伸ばす。
昔、師匠も修行中に手がつりそうになったらしい。
今日の私はそれができてなかったんです。1枚目の写真を見ると分かります。
両端のクープが開いてないし。。。
ちゃんと締められていれば、きちんとクープも開いていたはず。
次回のバゲットにかけてみよう！
おまけの1枚。師匠のミルクフランス
長さ16cm。
こんなに小さいのにクープがきれいに開いてる！すごいな～
お世話になりました。
- 2010-08-27 (Fri)
- 製パン修行
1年半前、このブログとともに働き始めた町の手作りパン屋さんを今月いっぱいで辞めることにしました。
昨日が最終日だったのですが、いざ辞めるとなると名残惜しくて…
町の手作りパン屋さんは販売の人も製造の人も仲がよくて活気のある職場でした。
お店のオープンからずっと働いている人がまだ沢山いるんです。
お店の雰囲気もかわいらしく、パートの人が作ったトールペイントやマジパン細工の人形がさりげなく飾られています。
コーヒーが無料なんですが、パンを買ってお店の前の飲食スペースで食べていくお客さんも多い地元の人気店なんです。
オールスクラッチの中型店ということもあり、仕事を通じて早くきれいに成形するコツとスピードを身につけました。
また、地域によって売れるパンと売れないパンがあることを知り、作りたいパンと売れるパンは違うということ、地域のニーズに合わせてパンの種類とラインアップを考えなくてはならない事を知りました。
そして、揚げパンの油臭は体に滲み付き抜けないことも身をもって知りました。。。
一昨日も仕事で、朝お店に行くと、新しく入った19歳のバイトの女の子が初出勤で来ていました。
お母さんのお年を聞くと44歳。ひえ～、私とあんまり変わんない。。。
その女の子は以前、パン屋さんでレジの仕事をしていたそうなのですが、製造の仕事は今回が初めてだそう。
まだ慣れない手つきで生地を丸めたり、包あんしたり、一生懸命メモを取って頑張っていました。
私も最初はそうだったな。
多少経験があったとは言え、冷蔵した生地を扱うのは初めてでクリームパンのクリームが柔らかく、硬い生地にクリームを包むのに四苦八苦。
パン教室、パン屋さんでの販売（レジ係）、町の手作りパン屋さん、専門学校でのアシスタント、ホテルの製パンなど、パンに関わるお仕事をいろいろしてきましたが、それぞれの仕事で得たものがあり、沢山の刺激を受けて吸収しながら、自分なりにパンに向き合ってきた気がします。
おいしいパンを作りたい、上手になりたい一心で飛び込んだ製パンの仕事ですが、これからもいろんな場所でいろいろな人との出会いを大切に修行を続けたいなって思っています。
そしていつか自分流のパンが作れるようになれれば嬉しいです。
揚げパン臭さん、さようなら～
昨日が最終日だったのですが、いざ辞めるとなると名残惜しくて…
町の手作りパン屋さんは販売の人も製造の人も仲がよくて活気のある職場でした。
お店のオープンからずっと働いている人がまだ沢山いるんです。
お店の雰囲気もかわいらしく、パートの人が作ったトールペイントやマジパン細工の人形がさりげなく飾られています。
コーヒーが無料なんですが、パンを買ってお店の前の飲食スペースで食べていくお客さんも多い地元の人気店なんです。
オールスクラッチの中型店ということもあり、仕事を通じて早くきれいに成形するコツとスピードを身につけました。
また、地域によって売れるパンと売れないパンがあることを知り、作りたいパンと売れるパンは違うということ、地域のニーズに合わせてパンの種類とラインアップを考えなくてはならない事を知りました。
そして、揚げパンの油臭は体に滲み付き抜けないことも身をもって知りました。。。
一昨日も仕事で、朝お店に行くと、新しく入った19歳のバイトの女の子が初出勤で来ていました。
お母さんのお年を聞くと44歳。ひえ～、私とあんまり変わんない。。。
その女の子は以前、パン屋さんでレジの仕事をしていたそうなのですが、製造の仕事は今回が初めてだそう。
まだ慣れない手つきで生地を丸めたり、包あんしたり、一生懸命メモを取って頑張っていました。
私も最初はそうだったな。
多少経験があったとは言え、冷蔵した生地を扱うのは初めてでクリームパンのクリームが柔らかく、硬い生地にクリームを包むのに四苦八苦。
パン教室、パン屋さんでの販売（レジ係）、町の手作りパン屋さん、専門学校でのアシスタント、ホテルの製パンなど、パンに関わるお仕事をいろいろしてきましたが、それぞれの仕事で得たものがあり、沢山の刺激を受けて吸収しながら、自分なりにパンに向き合ってきた気がします。
おいしいパンを作りたい、上手になりたい一心で飛び込んだ製パンの仕事ですが、これからもいろんな場所でいろいろな人との出会いを大切に修行を続けたいなって思っています。
そしていつか自分流のパンが作れるようになれれば嬉しいです。
揚げパン臭さん、さようなら～
手作りパン大好き！Home > 2010年08月
- Profile
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Author: 加藤 朋子
自宅パン教室、製パン専門学校のアシスタント講師を経て、数軒のパン屋さんで修業し、2012年2月、大阪の堺市（南海本線 浜寺公園駅前）に手作りパンのお店Breadio（ブレッディオ）をオープンしました。
お店の場所、営業日、営業時間はホームページでご案内しています。
Breadioのホームページ - Calendar
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