手作りパン大好き！Home > 2010年09月04日
2010年09月04日
フクシマ師匠のバゲットのコツまとめ
- 2010-09-04 (Sat)
- バゲット修行
これまでにフクシマ師匠から教わったバゲットのコツをまとめてみました。
いろいろと教わっても、なかなか上達しないんですけどね。。。
断片的ですが、何かのお役に立てたら嬉しいです。
2010年9月12日更新（青字部分を追加しました）
■一次発酵
バゲットを作る上で一番大事なのは生地作り、発酵の見極め。
見極めのコツは・・・職人の勘だそうな。。。
発酵時にボウルを使うと生地の中心と外側で生地温度に差が出る。平らにならして、ばん重やタッパーで発酵させると良い。
■ベンチタイム
ベンチタイムを何分取るかは生地次第。発酵不足はベンチタイムで調整する。
ベンチタイム時間より生地を見ること。
■ガス抜き
手のひらの力加減できれいな楕円形に整えておく。この段階で修復しておくことが形のいいバゲットを作るポイント。
■成形
生地を伸ばす時は力の入れ加減で細いところが出来たり太いところがで出来たりするから、手のひらの真ん中の部分に生地がくるようにして締めながら伸ばす。
中心から締めながら伸ばしていく時、おにぎりを握る時のような感じに手をくの字に曲げて、手の付け根はめん台から離さず最後まで一定の力で伸ばす。
端にいくほど手がめん台から浮いてしまうのはダメ。
完成したバゲットをイメージしながら成形すること。
■ホイロ
必ず手で触って、押してすぐ戻ってくるようなら発酵が足りず、ゆっくり戻ってくるくらいがOK！生地が手についてくるのはNG。
■クープ入れ
クープが入りにくい時点で生地に問題あり。
クープを入れる時、クープの最後をすっと上げ気味に刃を持っていくとクープが中心にくる。
クープはどうしても真っ直ぐ斜め下に入れがち。でもそうするとクープが中心にこなくなる。
師匠のクープ
■焼成
ハード系を焼く時は、生地を入れる前にも少しだけスチームを入れておく。
高温のオーブンの中にバゲットを入れると、生地が縮むので、先に少しスチームを入れて庫内をやんわりさせておく。
■その他
バゲットにも色々な作り方はあるけれど、作る環境はそれぞれの家庭で違うのだから、あれこれ色んなレシピに手を出さず、一つのレシピを完璧にできるまで色々工夫して試して、自分レシピを完成させること。
ひとまずは、ここまで。
せっかくなので、これからも教わったことを書き足していきまーす。
いろいろと教わっても、なかなか上達しないんですけどね。。。
断片的ですが、何かのお役に立てたら嬉しいです。
2010年9月12日更新（青字部分を追加しました）
■一次発酵
バゲットを作る上で一番大事なのは生地作り、発酵の見極め。
見極めのコツは・・・職人の勘だそうな。。。
発酵時にボウルを使うと生地の中心と外側で生地温度に差が出る。平らにならして、ばん重やタッパーで発酵させると良い。
■ベンチタイム
ベンチタイムを何分取るかは生地次第。発酵不足はベンチタイムで調整する。
ベンチタイム時間より生地を見ること。
■ガス抜き
手のひらの力加減できれいな楕円形に整えておく。この段階で修復しておくことが形のいいバゲットを作るポイント。
■成形
生地を伸ばす時は力の入れ加減で細いところが出来たり太いところがで出来たりするから、手のひらの真ん中の部分に生地がくるようにして締めながら伸ばす。
中心から締めながら伸ばしていく時、おにぎりを握る時のような感じに手をくの字に曲げて、手の付け根はめん台から離さず最後まで一定の力で伸ばす。
端にいくほど手がめん台から浮いてしまうのはダメ。
完成したバゲットをイメージしながら成形すること。
■ホイロ
必ず手で触って、押してすぐ戻ってくるようなら発酵が足りず、ゆっくり戻ってくるくらいがOK！生地が手についてくるのはNG。
■クープ入れ
クープが入りにくい時点で生地に問題あり。
クープを入れる時、クープの最後をすっと上げ気味に刃を持っていくとクープが中心にくる。
クープはどうしても真っ直ぐ斜め下に入れがち。でもそうするとクープが中心にこなくなる。
師匠のクープ
■焼成
ハード系を焼く時は、生地を入れる前にも少しだけスチームを入れておく。
高温のオーブンの中にバゲットを入れると、生地が縮むので、先に少しスチームを入れて庫内をやんわりさせておく。
■その他
バゲットにも色々な作り方はあるけれど、作る環境はそれぞれの家庭で違うのだから、あれこれ色んなレシピに手を出さず、一つのレシピを完璧にできるまで色々工夫して試して、自分レシピを完成させること。
ひとまずは、ここまで。
せっかくなので、これからも教わったことを書き足していきまーす。
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- Profile
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Author: 加藤 朋子
自宅パン教室、製パン専門学校のアシスタント講師を経て、数軒のパン屋さんで修業し、2012年2月、大阪の堺市（南海本線 浜寺公園駅前）に手作りパンのお店Breadio（ブレッディオ）をオープンしました。
お店の場所、営業日、営業時間はホームページでご案内しています。
Breadioのホームページ - Calendar
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