2010年09月06日

毎週日曜日は午前2時半に起床。
3時過ぎに車でフクシマ師匠のお店に向かいます。片道100円の高速道路に乗って15分か20分くらいで着きます。

今日はすごくきれいな三日月。
夜中、この時間に見る月や星って本当にキレイなんです。

2時半頃、まだ寝ずに起きている人もいるかもしれないけど、早すぎる朝食に、食パン1枚、ヨーグルト、パイナップルをガッツリ食べてきたと師匠に言ったら、「その時間によく食べれるな～」と感心されました。
でも私、普通に食べれちゃうし、食べないと力がでないんです

今日も洗い物中心に焼き上がったパンに切り込みを入れてクリームを絞ったり、タルティーヌには粉チーズ、クリームパンには粉糖をかけたり。
クロワッサンに塗り卵してオーブンに入れたんですが、今まで業務用オーブンをほとんど使ったことがないので、操作パネルにアタフタ
今日は2種類の生地を仕込ませてもらえました。
ミキシングは生地の状態をじかに見れるのですごく勉強になります。
捏ね上がった生地の状態を覚えておくと、実際に自分が作るときの参考になるからとの師匠からのアドバイス。フムフム。

普通にパン屋さんで修行していたら毎日がほとんど同じ仕事になって窯、成形、仕込み、仕上げのトッピングとすべての過程をさせてもらうのに何年もかかります。
だから私は本当にラッキーなんです。

そして今日も洗い物をしていたら
「バゲット成形しようか」と不意に生地を渡されました。
「うぁ～緊張する～!」と言うと
「当たり前やろ」といつもの体育会系的な返しをされ、かえって緊張が解けたりして

今日の1本。

私が成形し始めると師匠は黙って私の成形をチェック。

いつもは師匠が前でされるのを見ながらの成形なのですが、今日は一人で成形だったので、師匠のやり方を思い出しながらなんとか成形できました。
師匠が作ったものと比べると私のって張りがな～い！

そこで師匠の一言。
「やり方はあっているけど、生地の締めが甘い。」
そう、甘いんです。自分でも分かっているんですが、なかなかうまく締められなくて。。。

「ガス抜きした後の三つ折り、その後の二つ折りする時など、締めるべきタイミングできちんとできていない」
「気泡をつぶさないように締めるのは難しい、でも意識せずに何回やっても上達はしない。一回一回をきちんとどこをどうすれば生地が締まるのか考えながらやらないとダメ」と言われました。

私の働いているホテルのバゲットはモルダーで生地を長くの伸ばして、さらに締めて、気泡はつぶすんです。（ホテルではそれを良しとしてるんですが）
気泡を潰していいなら力も入れられるのですが、フクシマ師匠のバゲットは生地自体がとてもふかふかしていてすごくいい感じの生地なのであまり力を入れると気泡をつぶす事になるし、かといって優し過ぎても締まらない。
あ～難しい。。。

でもクープは今までに無くいい感じ～

クープを入れる時、クープの最後をすっと上げ気味に刃を持っていくとクープが中心にくるとのこと。
クープはどうしても真っ直ぐ斜め下に入れがち。でもそうするとクープが中心にこなくなるそうです。
最初の写真の左端のクープがそう。焼き上がりのクープが中心より下がっちゃってます。はい、失敗しました。。。

内層はこんな感じ。

厚みもツヤもあって、大小の気泡ができています。いい感じでよかった～！！

今日、初めて師匠からバケットの合格点をもらいました！
ダメ出しも多かったから、いいのか悪いのかどっちなんだろう・・・って悩むけど。
でも嬉しいです！

でもきっと生地がよかったからなんです。
いい生地作り目指して、私も頑張らなくっちゃ！