手作りパン大好き！Home > 2010年09月12日
2010年09月12日
一次発酵の工夫
- 2010-09-12 (Sun)
- 製パン修行
フクシマ師匠の店で焼いた今日の1本。
あちゃー。。。
帯切れ、クープもバラバラ。
締めながら伸ばす時、私は左手が苦手なんですが、苦手な手の方を意識しておかないと太さが均等にならなくなります。
今日のバゲットも左の方が少し太かった。。。
案の定、閉じめを見た師匠に「少しねじれている」と指摘されました。
バゲットが長くなるほど左手の締めの甘さが顕著に出てきます。
まだまだ回数こなさないとダメですね。。。
そうそう、少し前に一次発酵のいいこと教わりました。
これまで家では、捏ね上げた生地を丸めてボウルに入れて一次発酵させていました。
ボウルを使う人って多いと思うんですが、師匠が言うには、ボウルを使うと生地の中心と外側で生地温度に差が出るから、平らにならして、ばん重やタッパーで発酵させるといいそうです。
そうすることで、生地のどの部分の温度を測っても大体同じ温度になり、発酵状態もよくなるとのこと。
それを聞いて以来、家では捏ね上げた生地を四角いタッパーに入れて発酵させてるんですが、体積が2倍になったかどうか確認し易くていいですよー。
「フクシマ師匠のバゲットのコツまとめ」更新しました。
あちゃー。。。帯切れ、クープもバラバラ。
締めながら伸ばす時、私は左手が苦手なんですが、苦手な手の方を意識しておかないと太さが均等にならなくなります。
今日のバゲットも左の方が少し太かった。。。
案の定、閉じめを見た師匠に「少しねじれている」と指摘されました。
バゲットが長くなるほど左手の締めの甘さが顕著に出てきます。
まだまだ回数こなさないとダメですね。。。
そうそう、少し前に一次発酵のいいこと教わりました。
これまで家では、捏ね上げた生地を丸めてボウルに入れて一次発酵させていました。
ボウルを使う人って多いと思うんですが、師匠が言うには、ボウルを使うと生地の中心と外側で生地温度に差が出るから、平らにならして、ばん重やタッパーで発酵させるといいそうです。
そうすることで、生地のどの部分の温度を測っても大体同じ温度になり、発酵状態もよくなるとのこと。
それを聞いて以来、家では捏ね上げた生地を四角いタッパーに入れて発酵させてるんですが、体積が2倍になったかどうか確認し易くていいですよー。
「フクシマ師匠のバゲットのコツまとめ」更新しました。
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- Profile
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Author: 加藤 朋子
自宅パン教室、製パン専門学校のアシスタント講師を経て、数軒のパン屋さんで修業し、2012年2月、大阪の堺市（南海本線 浜寺公園駅前）に手作りパンのお店Breadio（ブレッディオ）をオープンしました。
お店の場所、営業日、営業時間はホームページでご案内しています。
Breadioのホームページ - Calendar
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