2010年09月22日

録画していたソロモン流をやっと見ました。
VIRONの牛尾シェフの特集で、VIRONのバゲットの人気の秘密や誕生秘話を紹介していました。

内容的には、何年か前のAll Aboutの記事を映像化したような感じ。
番組を見ていて、すごーい！へぇーっ！と思ったところがいくつかあったので書いてみます。


1）モルダー
モルダーとは成形マシンのことで大抵のパン屋さんにありますが、小規模なパンやさんには小型のモルダーがあって主に食パンの丸めや生地をドック型に成形するのに使ったり、使い道はいろいろあって今や必需品。
生地を上から入れると成形されて下からコロンと出てくるんです。
VIRONは大きなモルダーを使ってバゲットの成形をしてました。

↓VIRONが使ってたボンガード社製のバゲットモルダー

バゲットの成形を機械でやってるとは思いもしませんでした。。
でも毎日何百本も売れるからモルダーを使わないと間に合わないんでしょうね。
ちなみにオーブンもパン屋さんの憧れボンガード社製でした。


2）スラントミキサー
スラントミキサーは大量の粉を捏ねる時に使う業務用の中でも特殊なミキサーで、私の働いているホテルにも大型のスラントミキサーがあります。
大型だと20kgくらい以上の量でないと上手く混ざらないそうで、昔は使ってたみたいですが、今はそれほどバゲット作ってないから使っていません。
VIRONはバゲットの生地作りに大型のスラントミキサーを使ってました！
それだけバゲットがよく売れるってことなんだろうな。。。

↓こんな形の機械です。実物は超ビッグです！



3）発酵の見極め
低温熟成発酵中の生地には厚手のビニールがのせてあって、生地とビニールの間に溜まったガスを見て発酵度合いを確かめてました。
さらに発酵中の生地を一口食べる牛尾シェフ。味で大体分かるんですって！
エッー！生で食べるんだ。。。
今度食べてみようかな。。。


4）麻布には米の粉
米粉は吸水性が遅いので布から生地が取れやすいそうです。
このこと、フランス人から教わったんですって。フランス人が米粉のことよく知っているなんてびっくり！


5）バゲットにアイスクリーム
休日の牛尾シェフ。ご家族と一緒に公園でおやつタイム。おもむろにバゲットを取り出して、縦半分に切り、アイスクリームをたっぷり塗って食べてました。
おいしそー♪
今度真似してみようっと。


6）岡田美里さん
お客様役で登場した岡田美里さん。
う、美しい。。。


7）ニシカワ食品
番組とは関係ありませんが、VIRONを経営する株式会社ル・スティルの西川社長は兵庫県加古川市にあるパン屋さんニシカワ食品の御曹司だそう。
ニシカワ食品のホームページには、VIRONの西川社長とメゾンカイザーの木村社長の対談記事があって、パン屋さんを経営する苦労話なのですがとっても読み応えがあります。
「第二のフランスパンブームをつくった男たち」


8）VIRONの求人
これまた番組とは関係ありませんが、VIRONがブーランジェリーを募集してるー！


それにしてもVIRONのバゲットの値段357円には一番びっくりしました。
た、高い。。。
こんなかっこいいバゲット、一度食べてみたいなぁ。