手作りパン大好き！Home > 2010年10月
2010年10月
黒糖レーズンバンズ
- 2010-10-22 (Fri)
- 手作りパン
レーズン酵母で黒糖レーズンバンズを作りました。
粉は岩手産の「ゆきちから」
レーズン酵母30％、黒糖10％、塩1.5％、スキム5％、バター10％、全卵15％、水51%、レーズン50%。
リフレッシュ２回目の酵母なので、イーストを0.2％入れてます。
天然酵母で菓子パンって数えるほどしか作ってないのですが、今まではミキシングの後、生地が倍くらいになったら、分割してベンチタイム、成形としていたんです。
でも今回は前回の食パン同様、一次発酵の時点でパンチを入れてさらに倍に膨らんでから分割するやり方で作ってみました。
食感はもっちりした感じはなく、ふわっとしていて歯切れが良くソフトな感じ。
昨日作って、今朝も食べましたが全然硬くなってないし、しっとりしていておいしかったな。
明日は残りの発酵エキスでまた酵母をおこうそうかな^^
粉は岩手産の「ゆきちから」
レーズン酵母30％、黒糖10％、塩1.5％、スキム5％、バター10％、全卵15％、水51%、レーズン50%。
リフレッシュ２回目の酵母なので、イーストを0.2％入れてます。
天然酵母で菓子パンって数えるほどしか作ってないのですが、今まではミキシングの後、生地が倍くらいになったら、分割してベンチタイム、成形としていたんです。
でも今回は前回の食パン同様、一次発酵の時点でパンチを入れてさらに倍に膨らんでから分割するやり方で作ってみました。
食感はもっちりした感じはなく、ふわっとしていて歯切れが良くソフトな感じ。
昨日作って、今朝も食べましたが全然硬くなってないし、しっとりしていておいしかったな。
明日は残りの発酵エキスでまた酵母をおこうそうかな^^
ワンローフ
- 2010-10-19 (Tue)
- 手作りパン
レーズン酵母で食パンを焼きました。
これはワンローフ。
こっちは1斤ケースで焼きました。
なんかころんとしていてかわいいでしょ？
軽く焼きあがって、いい感じの焼き色がつきました。ガスオーブンです。
香ばしくて焼くとサックとした歯ごたえ、噛むほどに深いクセになる味です。
フクシマ師匠に教えてもらったのですが、食パンなどの生地をしっかり捏ねたいけど捏ね上げ温度は上げたくない時は、砂糖と塩を後入れするといいそうです。（まず、ミキサーボウルに粉、水、酵母を入れて低速3分、中速5分とまわしてから砂糖、塩を入れて捏ねる）
この方法で捏ねると最初の段階でグルテンがしっかり作られ、後で入れる砂糖や塩も生地に入りやすく、伸びのある生地が出来るそうです。フムフム。。。
その通りにしてみたら、温度はさほど上がらず、つややかで伸びのある生地が出来ました！
仕事が終わってから焼くことが多いので、焼き上がりはたいてい夜遅いいですが、ガマンできなくてつい食べてしまいました。
いい感じで体重をキープしてたのにな。まずいまずい。。。
これはワンローフ。
こっちは1斤ケースで焼きました。
なんかころんとしていてかわいいでしょ？
軽く焼きあがって、いい感じの焼き色がつきました。ガスオーブンです。
香ばしくて焼くとサックとした歯ごたえ、噛むほどに深いクセになる味です。
フクシマ師匠に教えてもらったのですが、食パンなどの生地をしっかり捏ねたいけど捏ね上げ温度は上げたくない時は、砂糖と塩を後入れするといいそうです。（まず、ミキサーボウルに粉、水、酵母を入れて低速3分、中速5分とまわしてから砂糖、塩を入れて捏ねる）
この方法で捏ねると最初の段階でグルテンがしっかり作られ、後で入れる砂糖や塩も生地に入りやすく、伸びのある生地が出来るそうです。フムフム。。。
その通りにしてみたら、温度はさほど上がらず、つややかで伸びのある生地が出来ました！
仕事が終わってから焼くことが多いので、焼き上がりはたいてい夜遅いいですが、ガマンできなくてつい食べてしまいました。
いい感じで体重をキープしてたのにな。まずいまずい。。。
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- Profile
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Author: 加藤 朋子
自宅パン教室、製パン専門学校のアシスタント講師を経て、数軒のパン屋さんで修業し、2012年2月、大阪の堺市（南海本線 浜寺公園駅前）に手作りパンのお店Breadio（ブレッディオ）をオープンしました。
お店の場所、営業日、営業時間はホームページでご案内しています。
Breadioのホームページ - Calendar
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