手作りパン大好き！Home > 2010年10月04日
2010年10月04日
ガス抜きって難しい・・・
- 2010-10-04 (Mon)
- バゲット修行
日曜日、いつものようにフクシマ師匠の店に修行に行ってきました。
今回のバゲット。
洗い物をしていたら「これ伸ばしてみて」と既に成形されたバゲット生地が。。。
ん、今日は伸ばしから？
と不思議に思いながら、中心で太さを決めて両手の締め具合を同じになるように伸ばしてみると・・・
むむっ、今日はいつもと比べてすごく伸ばし易い！
師匠曰く「ただ単に三つ折して閉じて、さらに2つ折にするんじゃなくて、それぞれの過程できちんとガス抜きすると、伸ばし易いし形も整えやすくなる」とのこと。
なるほど～！ガス抜きが上手いと伸ばすのってこんなに簡単にいくものなんだと実感しました。
逆に言うと、今まではガス抜き具合がいけてなかったってことね。。。
クープはいつもの如く帯切れしてるけど、師匠からは今まで中ではいい出来、エッジの切れ具合がいいと言われて嬉しかったなぁ。
帯切れの原因を聞くと、今日の生地は勢いが強すぎたんだろうとのこと。
でも同じ生地で焼いている師匠のバゲットは帯切れしていないキレイなクープなので、私はまだまだなんだろうなあ。。。
生地が強すぎる理由は、仕込み水の温度が高かったか、パンチの入れ具合が強すぎたか、発酵時間が適切じゃなかったか、、、季節の変わり目は微妙な加減が難しいですね。。。
家に帰ってドンクの技術本を読んでみたら、生地の勢いが強すぎる時はクープとクープの間を広げるのが有効と書いてあったので、次はちょっと意識してみようかな。
今回のバゲット。
洗い物をしていたら「これ伸ばしてみて」と既に成形されたバゲット生地が。。。
ん、今日は伸ばしから？
と不思議に思いながら、中心で太さを決めて両手の締め具合を同じになるように伸ばしてみると・・・
むむっ、今日はいつもと比べてすごく伸ばし易い！
師匠曰く「ただ単に三つ折して閉じて、さらに2つ折にするんじゃなくて、それぞれの過程できちんとガス抜きすると、伸ばし易いし形も整えやすくなる」とのこと。
なるほど～！ガス抜きが上手いと伸ばすのってこんなに簡単にいくものなんだと実感しました。
逆に言うと、今まではガス抜き具合がいけてなかったってことね。。。
クープはいつもの如く帯切れしてるけど、師匠からは今まで中ではいい出来、エッジの切れ具合がいいと言われて嬉しかったなぁ。
帯切れの原因を聞くと、今日の生地は勢いが強すぎたんだろうとのこと。
でも同じ生地で焼いている師匠のバゲットは帯切れしていないキレイなクープなので、私はまだまだなんだろうなあ。。。
生地が強すぎる理由は、仕込み水の温度が高かったか、パンチの入れ具合が強すぎたか、発酵時間が適切じゃなかったか、、、季節の変わり目は微妙な加減が難しいですね。。。
家に帰ってドンクの技術本を読んでみたら、生地の勢いが強すぎる時はクープとクープの間を広げるのが有効と書いてあったので、次はちょっと意識してみようかな。
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- Profile
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Author: 加藤 朋子
自宅パン教室、製パン専門学校のアシスタント講師を経て、数軒のパン屋さんで修業し、2012年2月、大阪の堺市（南海本線 浜寺公園駅前）に手作りパンのお店Breadio（ブレッディオ）をオープンしました。
お店の場所、営業日、営業時間はホームページでご案内しています。
Breadioのホームページ - Calendar
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