手作りパン大好き！Home > 2010年10月08日
2010年10月08日
レーズン酵母で山比べ
- 2010-10-08 (Fri)
- 手作りパン
涼しくなってきたので、高橋雅子さんのレシピ本でレーズン酵母をおこしました。
4日で発酵エキスが完成。
エキスから酵母をおこすのに5日。
本に載っている時間はあくまでも目安かと。
特に発酵時間は室温や仕込み水の温度などによって違ってくるので様子を見ながらするといいと思います。
ビンに2倍になるところに赤のマジックで印をつけておくと目安になっていいですよ。
この酵母でまず、同じ本に載っているパン・ド・ミーを作りました（粉はスーパーキング）
カマ伸びがイマイチ。持った感じも重かった。
でも風味はまさしく天然酵母！って感じの香ばしい香りと噛むほどに粉の旨味がして美味しかったです。
次にvivianさんのレシピ本の天然酵母食パンを作ってみた。
（粉は同じくスーパーキング。配合だけ高橋さんのレシピ）
カマ伸びもいいし、中央も割れていい感じ～
写真じゃ分かりにくいけど内層も縦伸びしてるっ！
もった感じも軽い。理想的かも！？
高橋さんのレシピで作った時に比べて酵母の香りは柔らかで、食べた感じもサクッと軽い。
作り方に違いがあって、高橋さんのレシピは1次発酵後そのまま分割してベンチ、vivianさんのは1次発酵後パンチを入れてさらに発酵させています。
パンチを入れるか入れないかでこんなにも変わるんですね！
酵母の強い香りと味が大好きな人には高橋さんのレシピを、天然酵母でも軽い食感と食べやすさを求めるならvivianさんのレシピがおススメ。
今日は酵母のリフレッシュもしたし、次は何を焼こうかな^^
4日で発酵エキスが完成。
エキスから酵母をおこすのに5日。
本に載っている時間はあくまでも目安かと。
特に発酵時間は室温や仕込み水の温度などによって違ってくるので様子を見ながらするといいと思います。
ビンに2倍になるところに赤のマジックで印をつけておくと目安になっていいですよ。
この酵母でまず、同じ本に載っているパン・ド・ミーを作りました（粉はスーパーキング）
カマ伸びがイマイチ。持った感じも重かった。
でも風味はまさしく天然酵母！って感じの香ばしい香りと噛むほどに粉の旨味がして美味しかったです。
次にvivianさんのレシピ本の天然酵母食パンを作ってみた。
（粉は同じくスーパーキング。配合だけ高橋さんのレシピ）
カマ伸びもいいし、中央も割れていい感じ～
写真じゃ分かりにくいけど内層も縦伸びしてるっ！
もった感じも軽い。理想的かも！？
高橋さんのレシピで作った時に比べて酵母の香りは柔らかで、食べた感じもサクッと軽い。
作り方に違いがあって、高橋さんのレシピは1次発酵後そのまま分割してベンチ、vivianさんのは1次発酵後パンチを入れてさらに発酵させています。
パンチを入れるか入れないかでこんなにも変わるんですね！
酵母の強い香りと味が大好きな人には高橋さんのレシピを、天然酵母でも軽い食感と食べやすさを求めるならvivianさんのレシピがおススメ。
今日は酵母のリフレッシュもしたし、次は何を焼こうかな^^
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- Profile
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Author: 加藤 朋子
自宅パン教室、製パン専門学校のアシスタント講師を経て、数軒のパン屋さんで修業し、2012年2月、大阪の堺市（南海本線 浜寺公園駅前）に手作りパンのお店Breadio（ブレッディオ）をオープンしました。
お店の場所、営業日、営業時間はホームページでご案内しています。
Breadioのホームページ - Calendar
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