手作りパン大好き！Home > 2010年11月
2010年11月
バゲット修行再開
- 2010-11-30 (Tue)
- 手作りパン
日曜日はフクシマ師匠のお店で修行の日。
改心し「スケベ」心でいろいろアンテナを張っていると、今まで見えていなかったことが見えてきました。
その都度質問すると師匠は丁寧に答えてくれます。
自分から積極的に踏み込んで行くことで、かえって楽になりました。
昨日も前もって自宅で焼いた2本のバゲットを見てもらいアドバイスをもらったり。
自宅でフランス生地を仕込む時に師匠のやり方をまねてみても、どうもミキシング後の生地の状態がお店のとは違っているんです。
粉も違うし、ミキサーも違うので当たり前といえば当たり前なのですが、自分が仕込む時のことをイメージしながら、師匠が仕込むフランス生地を触らせてもらったり、パンチを入れる様子を観察したり。
その後、久しぶりにミニバゲットを作らせてもらいました。
師匠のチェックのために既にカットされていますが・・・
いつものようにストレート法で焼いていますが、そこそこ気泡が出来ています。
写真では分かりませんが気泡の膜がつややかでピカってました。
「気泡が多いのが必ずしも良いバゲットではないし、クープがキレイだから美味しい訳ではない。あまり捏ねずに、加水を多くし、仕上げ発酵を短めに焼くと気泡はできるよ」と師匠。
見た目も味も両方満足できるバゲットを作るのは至難の業。
バゲットって奥が深いですよね。
そう言えば、シュトーレンがいろいろなお店で並び始めましたね。
ブーランジェリーフクシマでも明日からシュトーレンが店頭に登場します！
レーズン、オレンジピール、クランベリー、イチジクが入っていて、カルダモン、ナツメグ、シナモンとほのかに香るスパイス、一口食べるとほろっと崩れて。。。う～ん美味しい。
私も先週から試作を始めました！
まだまだ完成していませんが、師匠の味をヒントに改良しようと思ってます。
でもそれまでにシュトーレンを食べ過ぎて太ってしまいそう。。。
改心し「スケベ」心でいろいろアンテナを張っていると、今まで見えていなかったことが見えてきました。
その都度質問すると師匠は丁寧に答えてくれます。
自分から積極的に踏み込んで行くことで、かえって楽になりました。
昨日も前もって自宅で焼いた2本のバゲットを見てもらいアドバイスをもらったり。
自宅でフランス生地を仕込む時に師匠のやり方をまねてみても、どうもミキシング後の生地の状態がお店のとは違っているんです。
粉も違うし、ミキサーも違うので当たり前といえば当たり前なのですが、自分が仕込む時のことをイメージしながら、師匠が仕込むフランス生地を触らせてもらったり、パンチを入れる様子を観察したり。
その後、久しぶりにミニバゲットを作らせてもらいました。
師匠のチェックのために既にカットされていますが・・・
いつものようにストレート法で焼いていますが、そこそこ気泡が出来ています。
写真では分かりませんが気泡の膜がつややかでピカってました。
「気泡が多いのが必ずしも良いバゲットではないし、クープがキレイだから美味しい訳ではない。あまり捏ねずに、加水を多くし、仕上げ発酵を短めに焼くと気泡はできるよ」と師匠。
見た目も味も両方満足できるバゲットを作るのは至難の業。
バゲットって奥が深いですよね。
そう言えば、シュトーレンがいろいろなお店で並び始めましたね。
ブーランジェリーフクシマでも明日からシュトーレンが店頭に登場します！
レーズン、オレンジピール、クランベリー、イチジクが入っていて、カルダモン、ナツメグ、シナモンとほのかに香るスパイス、一口食べるとほろっと崩れて。。。う～ん美味しい。
私も先週から試作を始めました！
まだまだ完成していませんが、師匠の味をヒントに改良しようと思ってます。
でもそれまでにシュトーレンを食べ過ぎて太ってしまいそう。。。
新作パンの試作
- 2010-11-27 (Sat)
- 製パン修行
ホテルでは毎月の新作パンに加えて、春のイチゴフェアの広告に出すパンの写真撮りが1月にあるので、いちごを使った新作パンも考えなくてはならず、みんな忙しい中、試作に励んでいます。
月に3個のペースで新作パンを考えるのは本当に大変みたいで、もうネタ切れで疲れてきたとシェフ。
そこでパートの私にもチャンスが！
「考えてみますか？」とシェフに言われ、2ヵ月くらい前から参加しています。
みんなは大変そうだけど、私はなんだかワクワクしてきたりして^^
で、いちごを使った新作パン。
最初に思い浮かんだのはフレッシュイチゴにふわっとしたブリオッシュ生地。
去年はデニッシュ系ばかりだったので、今年はふわっと系がいいかなっと思って。
ブリオッシュ生地にイチゴジャム（試作は業者のイチゴジャムですが、実際は製菓が作るジャムを使います）を包み焼いてみたら、みんな「とっても美味しい！」って！
冷めてから斜め横をカットし、カスタードを絞ってイチゴのハーフを３つ挟み、トッピングにホワイトチョコを筋がけしてみたところ。。。
なんだかミスドっぽい。。。
う～ん、なんか違う。。。
あーでもないこーでもないとシェフと色々試しているのですが、簡単にイメージしたものが出来ると思っていた私が甘かった・・・
それから何度か試作したものの未だに完成してません。
私の仕事は3時上がりですが、試作をしていると、時間を忘れて気がつくと4時になってたりします。。
大変だけど、創作するのは好きなので楽しんでやっています。
今月から店頭に並んでいる野菜のフォカッチャは私の試作品をシェフが完成させたパンなんです。
自分の考えたパンが店頭に並ぶのってとっても嬉しいものですね♪
月に3個のペースで新作パンを考えるのは本当に大変みたいで、もうネタ切れで疲れてきたとシェフ。
そこでパートの私にもチャンスが！
「考えてみますか？」とシェフに言われ、2ヵ月くらい前から参加しています。
みんなは大変そうだけど、私はなんだかワクワクしてきたりして^^
で、いちごを使った新作パン。
最初に思い浮かんだのはフレッシュイチゴにふわっとしたブリオッシュ生地。
去年はデニッシュ系ばかりだったので、今年はふわっと系がいいかなっと思って。
ブリオッシュ生地にイチゴジャム（試作は業者のイチゴジャムですが、実際は製菓が作るジャムを使います）を包み焼いてみたら、みんな「とっても美味しい！」って！
冷めてから斜め横をカットし、カスタードを絞ってイチゴのハーフを３つ挟み、トッピングにホワイトチョコを筋がけしてみたところ。。。
なんだかミスドっぽい。。。
う～ん、なんか違う。。。
あーでもないこーでもないとシェフと色々試しているのですが、簡単にイメージしたものが出来ると思っていた私が甘かった・・・
それから何度か試作したものの未だに完成してません。
私の仕事は3時上がりですが、試作をしていると、時間を忘れて気がつくと4時になってたりします。。
大変だけど、創作するのは好きなので楽しんでやっています。
今月から店頭に並んでいる野菜のフォカッチャは私の試作品をシェフが完成させたパンなんです。
自分の考えたパンが店頭に並ぶのってとっても嬉しいものですね♪
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- Profile
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Author: 加藤 朋子
自宅パン教室、製パン専門学校のアシスタント講師を経て、数軒のパン屋さんで修業し、2012年2月、大阪の堺市（南海本線 浜寺公園駅前）に手作りパンのお店Breadio（ブレッディオ）をオープンしました。
お店の場所、営業日、営業時間はホームページでご案内しています。
Breadioのホームページ - Calendar
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