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2011年10月

チャバタサンド


ポーリッシュ種を使ってチャバタを作りました。

チャバタ2011.10.22

先日、大阪の心斎橋大丸で前から気になっていた大山ハムの出張販売に遭遇し、これは買わないと!と思い、おいしそうなウインナーとペッパーシンケンを買ってきたんです。
でペッパーシンケンをサンドするならチャバタがいいかなと思って。

大山ハム2011.10.22

やわらかいハムにブラックーペッパーがアクセントになって普通のハムなんかに比べると味が濃いというか深い!
なのに2枚挟んでもしつこくないんです。

チャバタサンド2011.10.22

さすが有名なパン屋さんでよく使われている大山ハム、私もパン屋さんをしたら使ってみたいなって思っていたので売り場の社員さんに名刺をいただいてきました^^

お店の方ですが、やっと先週着工しました♪
まだ基礎工事をしていますが、そろそろ、材料屋さんとの話も進めていかないと・・・




おさつクッペ


栗の次はさつまいも♪

フランス生地にさつまいもの甘露煮と黒ゴマを入れてクッペ形に成形し、おさつクッペを作りました。

さつまいもとゴマのクッペ2011.10.15

さつまいものやさしい甘さとゴマの香ばしいソフトな食感がいい感じ♪
そのまま食べてもとっても美味しい♪ 薄めにスライスしてバターを塗っても美味しかったな。

市販のおさつダイスを使っても良かったのですが、ちょうど家にさつまいもがあったのでおさつダイスも作ってみようかと。

さつまいもの皮を厚く剥いて1cm角くらいに切って一晩水につけておき、無水鍋にさつまいもと水あめ、砂糖、少量の水を入れ火にかけます。
蒸気か出たらごく弱火にして7~10分。途中何回か全体を混ぜてまんべんなく火を通します。
ダイスに切っているのですぐに煮えます。その後フタをしたまま冷まします。

私がいつも作るフランス生地は30分パンチを3回、その後1時間パンチを2回するのですが、さつもいもと黒ゴマの混ぜ込みは30分パンチ後、最初の1時間後のパンチの時にします。
このタイミングの方が生地がある程度発酵して混ぜ込みしやすいし、特にさつまいもは柔らかいので何度もパンチ時にカードで生地を切っているとさつまいもが崩れてしまうんです。

フランス生地でいろいろな種類を作りたいので生地を2パターンに分けます。
最初の1時間パンチの時にバゲットやベーコンエピなど100g以上の生地の大型パンと、ナッツたっぷりフランスやおさつクッペなどの小型パンに分け、大型パンはさらに1時間後にパンチ、小型パンは30分後にパンチをして2つのパターンごとに30分の時間差を作ります。

そうすると生地の仕込みは多くてもビストロで色々な種類を沢山焼けます。
30分と書いていますが、生地の状態を見ながらですので、時間差は少しずつ変わってきますが。

なので、今回はフランスパン粉700gで仕込んだ生地でおさつクッペ4個、ナッツたっぷりフランス10本、ベーコンエピ3本焼けました~

ベーコンエピ2011.10.15




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