2012年05月

お店のすぐ近くにある浜寺公園はバラが満開。
5/27までは公園内にあるバラ園も夜の9時までライトアップしていてとってもキレイです

昨日の日曜日はローズカーニバルという大きなイベントがあり、お店の方もパンが焼き上がるとすぐに売れてしまうオープン当初を思わせる賑わいでした。
沢山のご来店有難うございました！

6月はブルーベリーが旬な季節です。
Breadioでは旬な果物を使って季節のデニッシュを作っていますが、いちごデニッシュ、いよかんデニッシュに代わって今月からブルーベリーデニッシュを始めました。


ブルーベリーデニッシュ　仕上がりは12時頃です。

マスカルポーネとクリームチーズを合わせあっさり仕上げたチーズクリームと、中に搾ったブルーベリージャムの甘さがほどよく合います。

季節のデニッシュはパンというか、ほとんどスイーツなノリで作ってます。
冷やして食べても爽やかな美味しさですよ♪

オープンから3か月が経ちました。
お店には毎日80人から100人くらいのお客様がお越しになり、リピーターの方々に支えていただいてます。
本当に有難うございます！

おかげさまでなんとか続けることができていますが、パン屋さんの経営ってやっぱり大変でいろんな壁にぶつかっています。
もう壁だらけで。。。

オープン直後は製造が全然追いつかない壁。
この壁はタイムスケジュールを何度も何度も見直してクリアー。

2か月目は労働時間が長すぎて家事が全くできない壁。
この壁は毎日スタッフが残業してくれて少し早く帰れるようになってなんとかクリアー。

3か月目。
お客様の数もスタッフの技術も上がってきて毎日のリズムが安定してきましたが、さらなる壁に直面しています。


■やっぱり時間の壁

パン屋さんの経営ってパンを作って売るだけじゃないんですよね。
パンを作るのは職人的な仕事ですが、経営は全く違う能力が要ります。

パンを作って売る以外の仕事を挙げると次のような事務をこなさないといけません。

経理、資金繰りの管理、各種支払い（振込み）、両替（つり銭の準備）、レジ管理、採用、勤務シフトの管理、給与計算、在庫管理、材料・消耗品の発注、宣伝、新商品販売準備（原価計算・レジ登録、プライスカード作成）、内容物表示ラベル作成、税務署・労基署などの役所手続き、などなど。

事務をこなすだけが経営じゃないですが、ただでさえ労働時間が長いのにパンを作って事務もするのはとっても大変です。

最近の私の1日は
朝の4時半頃から夜の8時半頃まで厨房で働いて、買い物をして家に帰って夕食を作り家族で遅い夕食を食べ、洗濯してお風呂に入って寝るのが12時半くらい。3時半に起きて子供たちのお弁当を作ってから出勤しています。
こんな毎日なので事務をしようにも、時間が絶対的に足りません。

本当は自分でしないといけないのですが、どう考えても無理なので経営はほとんど全部夫にしてもらっています。夫は会社員ですが私が寝ている間に処理してくれています。
自分ですると寝る時間がさらに短くなるわけで、さすがにそれは無理です。

夫に手伝ってもらっているから何とかやれていますが、パン屋の製造と経営を全て1人でされている方はすごいなぁと思います。
それと、子供たちには毎晩遅い晩御飯で可哀そうな思いをさせてしまっているのが気がかりです。。。


■量の壁

Breadioでは生地とフィリング（あんこ以外）を全て手作りしています。
パン屋さんなら当たり前と思われるかもしれませんが、実は当たり前じゃないんです。

というのも、一人で手作りできる量には限界があるので、売上もその量を超えることはないんですね。
お店を経営すると材料費以外に、家賃や人件費、光熱費などの固定費やその他いろんな経費がかかりますが、それらの費用を売上でまかなわないといけないわけです。
Breadioみたいにカフェを併設していないお店は本当にパンの売り上げだけですし。

全てを手作りすると作れる量（売上）に限界がある。
その売上で必要な費用をまかなえるなら全て手作りで経営できるんです。

もし、必要な費用をまかなえなかったら・・・？

一人で手作りできる量には限界があるので、製造スタッフを増やして作る量を増やすか、またはフィリングを仕入れたり冷凍生地を仕入れたりするんです。

製造スタッフを増やすと作れる量は増えますが製造コストにも限界があります。
フィリングや冷凍生地を仕入れると、少ない人数で大量のパンを焼くことができますが味が落ちます。

駅中のチェーン店やスーパーの中にあるインストアベーカリーなどは、最初から冷凍生地を仕入れて利益を追求するのだと思いますが、私の場合は「手作り」へのこだわりを捨てることになるので相当な割り切りがないとできないですし、手を出したくありません。

Breadioは製造スタッフを増やして全て手作りしてますが、やっぱり作れる量には限界があるなぁという壁にぶつかってます。


で、この先どうするか、どうしたいかを考えた時、時間や量の壁を技術とスピードを磨いて乗り越える以外にまだまだやらないといけないことがいっぱいあります。
価値やこだわりをお客様に伝えることだったり、接客レベルの向上だったり。

そういったやらないといけないことにもっと時間を割けるように時間に余裕を作らなくては！というのが今の目標です。

5月になって、これまで出来ていなかったことを1つ実施しました。
焼き上がり時間のご案内を店頭とホームページで始めました。→こちら

少しずつですが、できることからやっていこうと思います。