あんぱん♪　初心忘れるべからず

先日、このブログを見られた方から9月にジャパンホームベーキングスクールの講師試験を受けるにあたり、試験科目のあんぱんと食パンを頑張って焼いているけれど、なかなかうまくいかないというメールをいただきました。
その気持ち、わかります！！

私が試験を受けたのは冬でしたが、試験科目のあんぱんと食パンを、毎日1ヶ月間多いときで一日2、3回作っていた頃があったなぁ
合格するには厳しい基準があって、あんぱんの場合、直径10センチくらい、高さは4ｃｍ～4.5㎝、腰高でシワもなく、きれいな焼き色、あんこが中心にきていて上生地：下生地が8：2であること。中に空洞ができていないこと。

そんなの出来ない～！！って思ってたのですが、毎日毎日焼いているうちに1つずつクリアー出来るようになっていくから不思議です。そしてやっと合格！それはそれは嬉しかったです！

今回はその方からいろいろと相談があったので、初心に返ってあんぱんを作ってみました。出来は試験には合格できるか出来ないか。。。ってとこでしょうか。ほんと難しいんです。
これから講師試験を受ける方がこの記事を見て、参考にしていただけたら嬉しいです。

注意点

＜ニーディング＞
まず、夏場は材料を冷蔵庫で冷やしておいたほうがいいです。
今日は朝9時半、室温28度でした。ショートニング、イースト（野菜室で）、仕込み水はいつも冷蔵庫に入れています。夏場は粉も計量して入れておいた方がいいです。
捏ね上げ温度は普段から必ず計っています。あんぱんの場合、教室レシピでは理想28度～29度のところ、今日は30度だったので、1次発酵は通常40分のところを35分にしました。

＜分割＞
出来るだけ正確に回数を少なく、手早く分割します。その後の丸めでは少ない回数で腰高に丸めて、ばん重に並べ15分のベンチタイムをとります。
この間に、あんこを50ｇずつきれいに丸めて冷蔵庫に入れておきます。あんこが硬いほうが包みやすいからです。
パン屋さんではあんこを丸めておくことはしませんが、試験では中心にあんこがきているかを見られるので・・・

＜成型＞
ばん重から生地を3つずつくらい出します（沢山出すと乾燥するので）
マットの上でほんの少し休ませます、30秒くらい。（綴じ目を上にして麺棒をかける時、生地が麺棒にくっついてくるため）
裏返して、人差し指、中指、薬指をそろえてパンッと（あまり音をさせないように）叩いてガス抜きをします。
上下に麺棒をかけ、さらに向きを変えて上下麺棒をかけて直径10㎝くらいの円形にします。（きつく麺棒をかけ過ぎないで、転がすようにします。叩いた時にガスは抜けているので。）
左の手に生地をのせて、丸めたあんこを中心にのせて、軽く沈めます（あんこの中心を意識するために、爪楊枝で印をつけるといいです）


ふちの生地をごく少なく取るようにして、人差し指、中指と交互に生地をつまんで中心に寄せていきます。あんこが出てこないようにきちんと閉じます。マットの上において両手で包み込むようにして形を整えます。軽く天辺を押さえます。

写真は生地のつまむ量を見ていただきたかったので、置いて撮影しました。

人差し指に粉を少しつけて、垂直に中心を押します。この時、マットまでしっかり押してください（爪の型がいくくらい）仕上げ発酵を30～35分します。今日は発酵器、34度でちょうど30分したらいい大きさになりました。

＜焼成＞
仕上げ発酵後、とき卵（茶漉しでこしておく）を塗ります。人差し指にとき卵を少しつけて、けしの実を指に付着させ、成型時に押した方向とは逆の方向からまた垂直に下まで押します。

180°で予熱して、生地をオーブンに入れて170℃で10分焼きます。


これだけ焼いてもまんまるく焼けたのは2,3個だけ


これは焼き色も形もまずまず。直径ほぼ10センチになりました。


高さは少し低いです。ギリギリセーフかな。

きれいに焼ければ、底面に丸いホワイトリングが出来ます。もう少し腰高に焼けると、このリングが小さくなっていいのですが。。。


あんこが中央に入っているか、確認してみると・・・

若干、片寄っている部分もありますが、まあまあの出来でよかった
上生地と下生地も割合的にいい感じです。
味は自分で言うのもなんなんですが、間違いなくおいしいです
なんせ、教室のあんこはこだわり抜かれた逸品なので。

そうそう、なぜあんぱんの上生地：下生地が8：2なのかと言うと、パンなのだから食べた時にまず、パンの食感があって、その次にあんを感じてほしいとのことらしいです。

最近はあんぱんを作る時、ここまで気をつけて作っていなかったのでいい勉強になりました。
次回は食パンに挑戦！さて、うまく両上がりのパンができるのやら・・・
ほんと難しいんですって


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